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CONOSCERE IL CAFFE'  
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pianta di caffè

LE PIANTE DEL CAFFE'

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente.
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.Tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. E' però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta' sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani piu' grossi che produce.

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chicchi di caffè tostato
CAFFE' TOSTATO
Il caffè è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei  semi della Coffea arabica. In passato, la tostatura veniva effettuata in tamburi perforati posti sopra ad una fiamma lenta a gas. Oggi è un procedimento molto più veloce; viene effettuata alla  temperatura di 270°C. per 130 sec.
   
 
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Altre informazioni utili sul caffè tratte da Format & Concept
La Storia del Caffè
La storia del caffè nasce dal seme di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, da cui prende il nome il caffè, che cresce in Asia e in America, nella fascia compresa tra i due tropici si hanno due ceppi principali: la Coffea Arabica che è anche la più diffusa e meno amara, essa rappresenta circa il 75% della produzione mondiale (Asia, Africa, Brasile, Colombia, Equador, Perù) e la Coffea Robusta che rappresenta invece il restante 25% della produzione (Brasile, Indonesia, Africa) più resistente dell’Arabica ma più amara e corposa.
Le leggende sulla comparsa di questa bevanda sono svariate… ma secondo alcuni storici furono gli Etiopi per primi a diffondere la coltivazione della pianta del caffè, gli Arabi furono invece i primi ad impiegare le bacche sottoforma di bevanda. All’inizio, constatato che i chicchi non avevano effetti nocivi, cominciarono a consumarne l’intero frutto (che si presenta sottoforma di bacche rosse simili a ciliegie) lavorandoli con grassi animali e, intorno all’anno 1000, vennero fatti bollire in acqua per ricavarne una bevanda aromatica. Poiché il Corano vieta rigorosamente l’uso di alcolici, gli Arabi cominciarono a consumare notevoli quantità di caffè, nonostante i tentativi di soppressione della bevanda nera considerata inizialmente alla stregua dell’alcol e vista come strumento di perdizione e peccato.
Intorno al 1400 i grani di caffè vennero utilizzati per usi terapeutici e curativi come testimoniano alcuni documenti medici arabi dell’epoca. Nella seconda metà del 1500, a Costantinopoli, vennero aperti i primi “caffè” riservati a personaggi distinti e ben presto i “caffè” divennero luogo d’incontro per diplomatici, artisti, scrittori, intellettuali.
Da lì all’Europa il salto fu breve… i Veneziani iniziarono ad importare questa usanza intorno al 1600 e dalla prima caffetteria nata a Venezia intorno alla metà dello stesso secolo, fu tale il successo che circa cent’anni dopo erano diventate un paio di centinaia. Le caffetterie cominciarono a nascere a macchia d’olio in tutta Europa, il prezzo del caffè iniziò a scendere e cominciò a diventare una bevanda popolare. Le caffetterie erano divenute ormai luogo d’incontro comune e venivano frequentate da artisti e intellettuali, oltre il caffè si trovavano molte varietà di giornali messi a disposizione dei clienti…. famosi anche per questo divennero i caffè di Amburgo.
Ma i caffè presero piede ben presto in tutto il resto d’Europa, in Inghilterra, dove si consumava in prevalenza il the, il caffè si fece strada poiché venne usato per combattere la piaga dell’alcolismo. Nacquero le coffe houses che assunsero grande importanza come luogo d’incontro per uomini d’affari e di cultura. In Germania inizialmente la diffusione di questa bevanda fu ostacolata dal fatto che il popolo prediligeva il consumo di birra, ma ben presto anche qui ci fu la conversione a questa incalzante nuova moda.
Negli Stati Uniti il caffè arrivò verso la fine del 1600 con l’importazione di usi e costumi europei da parte dei colonizzatori. Intorno alla scoperta della bevanda nera nacquero di conseguenza diversi articoli per la tostatura dei chicchi… macchine per la torrefazione… macinini per ridurre i chicchi in polvere… e infine lei… la caffettiera.
La Guerra del Caffè
Dalla tazzina alla lattina. È l’ultimo capitolo della guerra del caffè. L’unica bevanda a cui nessuno di noi sa rinunciare. L’unica che scandisce le nostre giornate, dalla prima colazione al dopocena. Un rito antico che ci ha sempre legati a un luogo preciso, che sia la cucina di casa o la sala di un bar. E che ora diventa «da passeggio». Grazie a una joint venture di Illycaffè e CocaCola.
Dopo mesi di ricerche, il marchio triestino è riuscito a «catturare» l’aroma del vero caffè all’italiana e infilarlo in una lattina, con l’aiuto del colosso americano che ha fatto proprio della lattina la sua fortuna. Una novità che in Italia arriverà prima dell’estate. «Sapremo ridisegnare il modo in cui le persone si pongono nei confronti del caffè pronto da bere, facendo loro assaporare il lusso di un vero, piccolo piacere», assicura Andrea Illy, presidente del gruppo che con questa operazione si prepara a conquistare un mercato globale che nel mondo vale quasi 16 miliardi di dollari. E a cambiare le abitudini che, soprattutto in un Paese come il nostro, sono più che mai radicate.
Sì perché se in Italia ogni giorno si consumano 200 milioni di tazze di caffè, otto persone su dieci lo preparano e lo bevono in casa. Con la vecchia moka in alluminio (la usano 42 milioni di italiani) o con una moderna macchinetta. È questa in fondo la combinazione perfetta che in Italia (almeno finora) ha resistito alle «minacce» dei vari Nescafé, o alla colonizzazione di catene come Starbucks. Il re del caffè da passeggio, che ha conquistato il mondo occidentale a suon di caffetterie e bicchieroni griffati, non è infatti ancora sbarcato in Italia. Forse perché noi non siamo ancora abituati al sapore del caffè fumante nel bicchiere di carta plastificata. Quello che amano tanto negli Usa e nel Nord Europa. Quello che accompagna la Carrie di Sex and the City nei suoi pomeriggi di shopping. Quella nuova filosofia take-away, che ora Coca-Cola e Illy riversano in una lattina: oltre al caffè nero, lanceranno anche cappuccino e latte macchiato. Riuscirà a conquistarci la nuova moda del caffè da passeggio? I puristi di questa bevanda antica dicono di no. «Che sia estratto con metodo espresso come il nostro o con il metodo ad infusione, il più antico e diffuso nel mondo, il caffè deve essere caldo», assicura Leonardo Lelli. Bolognese, 45 anni, 20 dei quali dedicati al caffè, Lelli è un vero esperto in materia, oltre ad essere il proprietario di una nota torrefazione. «Il calore aiuta la bevanda ad esprimere la sua essenza aromatica. Senza, si ha un altro prodotto». Ma alla fine il caffè è come il vino. Quello che conta è la qualità.
Tratto da Il Giornale
Dieci modi di dire Caffè
Dieci modi di dire caffè in Italia

Espresso

Max. 20-25 cc

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Doppio

Nella stessa tazza 2 espressi 50 cc

tipi-caffe2_doppio

Ristretto

Un espresso con meno di 25 cc in tazza

tipi-caffe3_ristretto

Lungo

Un espresso con 30-35 cc in tazza

tipi-caffe4_lungo

Corretto

Un espresso con un goccio di liquore in tazza

tipi-caffe5_corretto

Macchiato

Un espresso con un goccio di latte caldo o freddo in tazza

tipi-caffe6_macchiato

Con panna

Un espresso con panna montata in tazza

tipi-caffe7_con_panna 

Freddo

Un espresso con ghiaccio, zuccherato e poi shakerato in bicchiere

Americano

Un espresso con aggiunta di acqua calda dopo l'erogazione max 80 cc in bicchiere

tipi-caffe9_americano 

Cappuccino

Latte schiumato 1/3 - Latte caldo max70° C 1/3 - Espresso 25 cc

tipi-caffe10_cappuccino 
Il caffè perfetto
colore
Nocciola rossiccio, tigrata
consistenza
3 - 4 mm di spessore, maglie fini ed uniformi
persistenza
Permanente (2-3 min)
aroma e gusto
Corpo rotondo giusto - gusto e aroma equilibrati - gusto molto persistente
Peso caffè gr
6.5
Temp. Acqua c°
90
Press. Acqua bar
9
Macinatura
Fine
Pressatura Kg
20
Volume cc
25
Tempo sec
25
 
Le Miscele
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.
Coffea Arabica
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta' sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani piu' grossi che produce.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C.
Coffea Robusta
Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura e' continua. I suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varieta' che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, perche' oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.

Coffea Liberica

Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre piu' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica e' scelta come porta - innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varieta' presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel Madagascar.
I suoi chicci, sebbene di qualita' inferiore, danno un caffe' profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Coffea Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccita'. Da' una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe'dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.
Le quattro specie descritte sono le piu' importanti quanto a redditivita' delle coltivazioni. Tra le specie, invece, di minor adattabilita', quindi, di scarsa resa ricordiamo:
Coffea Stenophylla, Coffea Mauritiana, Coffea Racemosa, Coffea Congencis, Coffea Dewevrei, Coffea Neo-Arnoldiana, Coffea Abeokutoe, Coffea Dybowskii
Le Ricette del caffè
Caffè al Cioccolato
Dosi per 4 persone: Una dose scarsa di caffe' macinato, 1 cucchiaio di polvere di cacao amaro.
Utilizzare il procedimento classico della preparazione del caffe' con la moka, sostituendo una parte della polvere di caffe' con polvere di cacao. Comprimere la polvere e preparare il caffe' come al solito.
Caffè alla Menta
Dosi per 4 persone: 4 tazzine di caffe' freddo, 2 cucchiai di sciroppo di menta, 2 bicchierini di Cointreau.
Versare in uno shaker il caffe', qualche cubetto di ghiaccio, lo sciroppo di menta, i bicchierini di liquore. Agitare bene e servire in bicchierini decorando con foglioline di menta.
Coffee & Coke
Dosi per 4 persone: 4 tazzine di caffe' freddo, 4 bicchierini di rhum, 1/2 litro di Coca Cola, 1 limone.
Versare in una caraffa gli ingredienti ed il succo di limone spremuto, mescolare con cura. Aggiungere cubetti di ghiaccio a volonta' e servire in bicchieri da bibita.
Caffè alle Spezie
Dosi per 4 persone: 3 tazze di caffe' ristretto, 4 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di Cointreau, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 4 pezzetti di scorza d'arancia, 4 pezzetti di scorza di limone.
Mettere in un pentolino il cognac, il Cointreau, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e le scorze d'arancia e di limone. Scaldare a fuoco basso e prima dell'ebollizione, fiammeggiare. Filtrare il liquido, quindi unire il caffe' mescolando bene.
Caffè Imperiale
Dosi per 4 persone: 1 tazza di caffe' forte, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero, 1 tazza di latte, 3 bicchierini di brandy.
Sbattere bene i tuorli con lo zucchero ed il brandy, aggiungere il latte ed caffe' caldi. Servire nei bicchieri da punch ben caldo.
Caffè all'Arancia
Dosi per 4 persone: 2 tazze di caffe' bollente, 1 cucchiaio di scorza di arancia tritata, 4 bicchierini di Cognac, qualche ciuffo di panna montata.
Mescolare il caffe' con lo zucchero, l'arancia tritata ed il Cognac. Versare nelle tazze, guarnire con un ciuffo di panna e una scorza di arancia.
Liquore zabaione al caffè
Occorrono 4 tuorli d'uovo da sbattere con l'aggiunta di 300 gr. di zucchero. Intanto far bollire 3 bicchieri di latte piu' tre tazzine di caffe' molto ristretto con altri 300 gr. di zucchero, che vanno amalgamati lentamente e mescolati alle uova.
Quando il composto si e' raffreddato aggiungere e mescolare 150 gr. di marsala ed un pizzico di vaniglia. Il liquore ottenuto va travasato e conservato in bottiglia a chiusura ermetica; come per gli altri liquori contenenti zabaione, prima del consumo occorre agitare la bottiglia.
Caffè al rhum
Nello shaker versare 1 bicchiere di caffe', aggiungere 2 bicchierini di rhum, 50 gr. di zucchero, vaniglia, una scorza di limone e del ghiaccio tritato. Chiudere lo shaker, agitare e servire.
Grog di caffè
In una tazza riscaldata versare un bicchierino di cognac, una tazza di caffe' molto caldo, 3 o 4 zollette di zucchero ed una scorza di limone. Volendo, fiammeggiare il tutto e bere.
Sweet coffee
Versare in un frullatore quattro tuorli sbattuti con lo zucchero; aggiungere il caffe', la vaniglia, il cognac, il ghiaccio e frullare per circa un minuto, aumentando sempre piu' la velocita'.
Liquore di caffè
Versare in un vaso di vetro gr. 250 d'alcool da liquori, gr. 250 d'acqua, gr. 100 di caffe' macinato finissimo; chiudere ermeticamente il vaso e lasciare riposare per otto giorni il composto, che poi va filtrato. Unire il liquido ottenuto con uno sciroppo raffreddato, preparato con gr. 300 di zucchero, gr. 250 di acqua e una stecca di vaniglia. Il liquore al caffe' si potra' bere dopo 25 giorni circa. Alcune persone preferiscono berlo caldo o con aggiunta di anice.
Un procedimento piu' semplice e rapido e' quello di sciogliere in sei o piu' tazzine di caffe' (a seconda della quantita' che si vuole ottenere), lo stesso volume di zucchero ed a freddo aggiungere lo stesso volume di alcool da liquori. Conservare in bottiglia.
 
La preparazione del caffè a casa
Eccovi il decalogo per la preparazione di un vero caffe' all'italiana, fatto con la moka. Seguendo questi piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio il caffe' fatto in casa.
 

1 - Acquistare una buona marca di caffe', pregiata per qualita', adatta al vostro gusto.

2 - Evitare assolutamente miscele con surrogati, che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Poco ma buono, insomma.

3 - Usare acqua fresca e leggera e' la seconda componente importante. Acque salmastre o ricche di calcare o dure come quelle che si trovano in alcune localita' affievoliscono il sapore integro. Ricordate di non usare acqua bollita.

4 - Dosare convenientemente le proporzioni di caffe' e di acqua. Le piu' diffuse caffettiere, il tipo Express e la Napoletana, hanno gia' predeterminate le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio da tavola colmo per ogni persona.

5 - Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo nella caffettiera l'acqua calda; al contrario si parte dall'acqua fredda, che dovra' riscaldarsi gradualmente sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto.

6 - Non pressare la polvere dentro la caffettiera. Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i grumi.

7 - Seguire la fase di infusione, non abbandonando la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi caffe' e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffe'.

8 - Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffe' pronto. La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perche diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera dal fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione.

9 - Bere il caffe' molto caldo, appena fatto: e' il momento piu' indicato per goderne aroma e gusto pieni. Il caffe' rimasto va conservato in recipienti di vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica; mai direttamente sul fuoco.

10 - Pulire accuratamente la caffettiera ogni qual volta la si usa, non usare sapone o detersivi ma sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro va fatta con molto scrupolo, perche e' il punto in cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda. Ci si puo' aiutare con spazzolino a setola animale e risciacquare con acqua pulita. Prima dell'impiego e' consigliabile far bollire con poco caffe' le caffettiere nuove o quelle a riposo da lungo tempo.

 
Il Caffè in ufficio
È ancora l’Office coffee service il segmento più ampio, con 1,5 milioni di erogazioni annue. Performano meglio, però, merendine e snack, anche freschi
Sempre più numerose e sempre più diversificate, le vending machine regalano alla distribuzione italiana tassi di crescita impensabili per altri canali. A fine 2007, il fatturato complessivo del settore è attestato a oltre 2,17 miliardi di euro, con un trend di crescita biennale del 13,78 per cento.
L’Italia realizza da sola circa il 10% del mercato comunitario: in Europa, secondo i dati dell’Eva-European vending association, esistono oggi approssimativamente 3,7 milioni di macchine, gestite da circa 10mila operatori e in grado di movimentare capitali per 26 miliardi di euro annui. Ma ancora molto può essere fatto per incrementare la diffusione dei macchinari nel nostro Paese. Nelle aree urbane, la penetrazione delle vending machine è di una ogni 86 abitanti circa: siamo sesti, a pari merito con la Svezia, nella classifica Ue, che vede al primo posto i Paesi Bassi, con una macchina ogni 51 abitanti cittadini. Escludendo le fasce d’età che ufficialmente non acquistano dai distributori automatici, il dato italiano si modifica in una macchina ogni 29 potenziali consumatori: un risultato frutto di una crescita quantitativa del +20,34% in due anni, ovvero da 1,73 milioni di unità del 2005 a 2,08 milioni dello scorso anno.
Il mercato, in generale, ha segno positivo: il numero delle consumazioni è aumentato del 10,37% in due anni, arrivando a fine 2007 a 6,3 miliardi di erogazioni. In parallelo, sul versante occupazionale si registra nel biennio 2005-2007 una crescita di circa 4mila impiegati, che porta a 34mila il numero di addetti.
 
La preparazione del caffè al bar
Alla base della preparazione di un caffe' espresso ci sono alcune regole che baristi o apprendisti devono seguire.

Innanzi tutto esaminiamo la parola ESPRESSO. E' espresso quel caffe' che viene fatto appositamente in quel momento, oppure preparato in questo momento per qualcuno in attesa.

MISCELA, MACINATURA, MACCHINA PER CAFFE' ESPRESSO, MANO O MENTE DELL'OPERATORE.

Queste sono le basi per un buon caffe' che andiamo ad esaminare.

MISCELA

Gli scopi della miscelazione sono essenzialmente due:

Il primo, puramente commerciale, e' quello di adeguare ad una scala di prezzi una gamma di sapori che variano da cliente a cliente e da regione a regione.

Il secondo, e' puramente tecnico, migliorare la qualita' del prodotto e mantenerne la costanza nel tempo.

Per ottenere una miscela valida, occorre saper mescolare il gusto, l'aroma ed il corpo dei vari caffe'. Ne derivera' un prodotto con un determinato sapore, aroma e corposita' che potra' essere riprodotto costantemente nel tempo.

Di norma, piu' e' complessa la miscela, (di solito da 5 ad 8 componenti) piu' e' facile mantenerla costante nel tempo, specialmente nell'avvicendarsi dei raccolti, quando alcuni componenti invecchiando perdono parte delle loro caratteristiche peculiari, mentre l'innesto di caffe' di nuovo raccolto con caratteristiche piu' spiccate viene meglio assorbito dagli altri caffe' piu' stagionati senza che sia alterata l'armonia della miscela.

MACINATURA

Questa operazione e' fondamentale per l'ottenimento di una bevanda ottimale: una macinatura sbagliata, puo' infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata. Se un caffe' e' macinato troppo grosso, diventa meno solubile, pertanto l'acqua scorre via senza estrarne tutto l'aroma e sapore; se troppo fine, da origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato.
Il macinino va pertanto regolato in modo che una dose normale, per un espresso normale, venga estratta in un tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi (caffe' sovraestratto) dobbiamo allentare la macinatura, se si impiegano meno di 20 secondi (caffe' sottoestratto) occorre stringere la macinatura per rallentare il flusso dell'acqua che passa attraverso il caffe'. Attenzione pero', sia la campana che il dosatore del macinino, devono essere periodicamente puliti. Incrostazioni di caffe' sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi, residui di grasso/oli sia nella campana che nel dosatore, portano all'irrancidimento del caffe'. Il controllo del dosatore va fatto periodicamente, battendo almeno dieci dosi e controllando se la media corrisponde alla dose base. Uno degli errori piu' comuni e' di usare poco macinato, col pericolo di ottenere un caffe' sovraestratto (dose consigliata minima: gr.7). Un consiglio, e' quello di mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere (il necessario per mezz'ora di lavoro) in modo da avere sempre del macinato fresco, evitando di perdere parte degli aromi.
Attenzione all'usura delle macine:

Per i macinini con macine piatte, dovrebbero essere sostituite dopo la macinazione di circa kg.400 di caffe'. Per i macinini con macine coniche dopo la macinazione di circa kg.1200 di caffe'.

MACCHINE PER CAFFE' ESPRESSO

TEMPERATURA DELL'ACQUA PER L'INFUSIONE
La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 85°C ed i 92°C.

PRESSIONE IN CALDAIA
Al fine di ottenere la temperatura sopra indicata, la pressione in caldaia deve essere:
macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bars
macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bars

PRESSIONE ALLA POMPA CENTRIFUGA
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.

DOSE DI CAFFE' MACINATO
La dose del macinato deve essere minimo 6-7 grammi.

PRESSATURA DEL MACINATO
Una corretta pressione del macinato nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg.

TEMPO DI INFUSIONE
Per raggiungere 25/35 ml di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi.

TEMPERATURA NELLA TAZZINA
La temperatura del caffe' nella tazzina immediatamente dopo l'infusione deve essere attorno ai 65°C.

PRE -TRATTAMENTO DELL'ACQUA
Un elemento vitale per la durata del macchinario e per una corretta preparazione del caffe' espresso e' sicuramente la qualita' dell'acqua. Se si utilizza l'acqua dell'acquedotto cittadino, e' necessario trattare l'acqua prima dell'uso, attivando filtri al carbone. Per quanto riguarda la durezza dell'acqua questa viene parzialmente eliminata con l'addolcitore a resine.

MANO O MENTE DELL'OPERATORE

E' importante sottolineare che quanto sin qui elencato richiama l'attenzione dell'operatore, il quale deve prestare attenzione a tutte le fasi di preparazione.

MANUTENZIONE FILTRI
Attenzione che i fori dei filtri non si siano allargati troppo e che il bordo non risulti danneggiato dal continuo sbattere contro i bordi del cassetto.

PORTA FILTRI
E' importante controllare i beccucci e rimuovere da essi eventuali residui di caffe' secco o altre incrostazioni. Il fondo del porta filtro deve essere regolarmente ripulito ed eventuali incrostazioni rimosse.

DOCCETTE
Importante ricordare che alcuni tipi di macchine espresso hanno una doppia boccetta che deve essere pulita e sostituita quando necessario.

GUARNIZIONI
Le guarnizioni di gomma devono essere cambiate abbastanza frequentemente al fine di evitare tracimazione di solidi nella tazzina.

ADDOLCITORE DELL'ACQUA
Le resine devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo nell'addolcitore kg.1 di comune sale grosso per ogni 1500 tazze erogate, che corrispondono a circa kg.10 di tostato in grani.

FILTRO CIECO
Le macchine ad erogazione continua devono venire spesso lavate con il filtro cieco: si inserisce il disco di gomma nel filtro, si aggancia bene il porta filtro e si fa funzionare la macchina.

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